Kaukaasia šašlõkk
21. mai 2011, 11:09
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Kas tõelise šašlõki järele peab ikka lendama Gruusiasse? Ei, seda võib ka ise kodus teha, kui unustate äädika, varute head värsket liha ja sibulat ning leiate üles soola ja pipra.
Ei mingit äädikat, teab ehtsa šašlõki saladust kokk Kazim Gulijev, kes kolmekümne aasta eest Aserbaidžaanist Eestisse sõdurikokaks sattus, siis sõjaväehaiglas süüa tegi ja nüüd gruusia restoranis Pirosmani kuumade süte kohal iga päev kümneid šašlõkivardaid keerutab.
Tal on õigus.
Keskpäevani jääb veel tunnike, kui küpseva liha hullutav aroom on Tallinna Nõmme mändide alla Pirosmani õuele meelitanud juba suure hulga lõunatajaid. Ja pole sugugi nädalalõpp. See on vaid kinnitus kuuldustele, et siin, gruusia köögi oaasis, osatakse teha Eesti pealinna vaat et parimat ja kuulsaimat šašlõkki.
Kas tõesti ei mingeid ämbritäisi äädikases vedelikus hulpivaid halle lihatükke, mis ammustest, teise riigilipu aegade suvedest mu mälusoppi on talletunud?
Tumedasilmne ja hallipäine aserbaidžaanlane vangutab selle peale vaid pead ja vehib käega: «Mina nii ei tee.»
Teadagi, kange äädikas võtab lihalt maitse, värvi ja pehmuse. Ka küüslauku ta ei kasuta.
Kazim Gulijevi kinnitusel pole šašlõkis muud märkimisväärset kunsti, kui et tuleb leida hea värske liha. Siis võtta ohtralt sibularattaid, maitse järgi soola ja pipart ning segada need sea- või lambalihatükkidega.
Lambašašlõkile, mis mägede pojale enesele kõige rohkem meeldib, lisab ta silma järgi ka sidruniviile, siis saab see eriti pehme ja hea. Liha peab aga enne vardasse ajamist ning sütel küpsetamist olema maitsesegus terve ööpäeva. Ja ikka jahedas, kaks-kolm plusskraadi on paras.
«Panete liha täna lõunal valmis, homme lõunal küpsetate. Parim!» kõlab pealtnäha lihtne õpetus, öeldud argise iseenesestmõistetavusega. Muidugi, saab ka vähema ajaga, ent siis pole tulemus päriselt see.
See kõik ei käi siiski õrnema kana- ja kalkuniliha kohta. Neid maitsestab kokk vaid soola, paprikapulbri ja natukese pipraga ning laseb lihal maitset sisse tõmmata paar-kolm tundi. Ning siis kohe sütele!
Tõsi, mõned šašlõkitarkused poetab Gulijev veel. Liha tuleb lõigata suhteliselt õhukesteks tükkideks, siis küpsevad need kenasti läbi. Õige mõõt tuleb kogemusega kätte, nendib ta. Et küpsetamisel leeki tagasi hoida ja et liha mahlasem saaks, soovitab ta süsi aeg-ajalt kasta kergelt soolase veega. Ja enamasti piisab lihale küpsemiseks 10–15 minutist. Kõrvale võib pakkuda tomati- ja kurgiviile, adžikakastet, lavašši või muud meelepärast.
Muidugi, iga kokk teeb šašlõkki veidike omamoodi. Ning igal neist on mõned saladused ja tarkused, mida ta kunagi ega kellelegi ei reeda. «Ka meil siin on omad nipid,» ütleb Gulijev kavala muigega, mida saadab silmade tulevärk.
Aga on see söögikohale omaselt Gruusia või koka lapsepõlvemaa Aserbaidžaani šašlõkk? Lihtsalt Kaukaasia šašlõkk, teab Kazim Gulijev. Olgu siis nii. Maitseb igatahes imehästi.
Sea- või lambašašlõkk
• 1 kg sea- või lambaliha (sobib filee, samuti sea kaelakarbonaad ja lamba seljatükk)
• 200–300 g sibularattaid
• maitse järgi soola, pipart
• lambalihale sidruniviile
Lõika liha suhteliselt õhukesteks viilakateks. Sega lihatükid sibulaga, maitsesta soola-pipraga. Lambale lisa ka sidruniviilud. Pane ööpäevaks jahedasse seisma. Aja vardasse ja küpseta kuumade süte kohal, aeg-ajalt vardaid keerates ja liha küpsust kontrollides.