Spargel kuulutab kevadet

Britt Rosen
Copy
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Rohkem maitset: 
roheline spargel on valgest mõnevõrra vitamiinirikkam, aga ka tugevama mekiga.
Rohkem maitset: roheline spargel on valgest mõnevõrra vitamiinirikkam, aga ka tugevama mekiga. Foto: Corbis/Scanpix

Tasapisi hakkab kevaditi muud Euroopat tabav sparglisõltuvus meilegi jõudma. Ärge kõhelge proovida, kui poe- või turuletil sparglikimpe silmate – teistki võib saada heas mõttes sõltlane!

Kokakunstiga suuremad sinasõbrad oskavad sparglit hinnata: ennekõike sellepärast, et spargli kõrghooaeg on Euroopas, ka Eestis, lühike, jäädes põhiliselt maisse ja juunisse.

Siis on selle maitseomadused kõige paremad ega kannata kaugete maade talviste sugulastega võrrelda. Lisaks on see köögivilja-aadel kalorivaene – ärge unustage, rannahooaeg läheneb! Kiud­aineterikkas sparglis leidub ka palju valke, mineraalaineid, vitamiine.
 
Keedetud või aurutatud sparglist saab kartuli asemel hõrgu kaaslase punasele ja valgele kalale. Ja koos sulavõi või eri võikastmetega, näiteks Hollandi kastmega, on see lihavaesema toidu eelistajale üks mõnusamaid kevadisi eineid.

Proovige näiteks keedusparglit koos sulavõiga, kuhu on lisatud veidike sidrunimahla või hakitud keedumuna või hoopis riivitud Parmesani juustu. Ka kahe viimase kooslus pole sulavõis sparglile paha. Samuti saab mõnusa suutäie keedusparglist, millele on taldrikul piserdatud piisake punase veini äädikat, lisatud riivitud Parmesani ja viil Parma sinki. 

Krõmpsuva heliga

Kust aga esimesel pilgul ilmetu rohelise või valge varrega tutvuse sobitamist alustada? Muidugi parimate valimisest.

Janno Lepik (pildil), varsti Tallinna vanalinna serval Šoti klubi asemel avatava, kohalikule ja lihtsale köögile panustava restorani Leib Resto ja Aed peakokk soovitab valida ühesuguse jämedusega varsi. Siis saavad need üheaegselt keenuks-küpseks.

Samuti ei tohiks spargel olla pehme, krimpsus, kuiv ega otstest pragunenud; värskusest kõneleb sile vars. «Sparglivars peab murduma õrna krõmpsuva heliga, siis on see mahlane ja värskusest pakatava maitsega,» ütleb kokk.

Kui soetatud sparglisaaki pole mahti kohe patta pista, võib selle mähkida niiskesse köögipaberisse või rätikusse ja hoida külmas, umbes 2–5 ºC juures. Aga nagu värske kraamiga ikka, tuleks see esimesel võimalusel ära kasutada.

Erilist vahet rohelisel ja valgel sparglil köögikunstis ei ole. Küll aga on päikese käes kasvanud roheline mõnevõrra vitamiinirikkam ja tugevama mekiga ning seda pole vaja enamasti koorida. Täienisti mulla all sirguv valge on aga mahlakam ja mahedam, enamasti tahab see koorimist ja ka keeduaeg võib olla õige pisut pikem.

Puisem otsajupp tuleb tavaliselt enne tarvitamist mõlemal ära murda või lõigata. Koorida tuleks tipust tüve suunas, juurviljakoorija on selleks kõige parem.

Tahab õrna kohtlemist

Peaasi, ütleb kokk, et sparglit üle ei keedetaks – see peab jääma hamba all natuke krõmps. Keeduaeg sõltub küll ka spargli jämedusest, kuid koka kogemus ütleb, et enamasti piisab paarist kuni viiest minutist. Spargel tuleb seejuures asetada juba keevasse soolaga maitsestatud vette.

Kui spargel läheb pärast keetmist salatisse vm, võiks seda üleküpsemise vältimiseks kasta külma vette.

Lepik lisab, et nagu kõiki häid asju, võib ka sparglit valmistada kõige erinevamat moodi ja panna paljudesse toitudesse, kasutada nii lisandi kui ka iseseisva roana. Grillida, röstida, keeta, püreerida; lisada salatisse, suppi, risotosse, pastaroale, pirukale, omletile.

Grillihooaja algatuseks pange grillile muu kõrval küpsema ka mõned sparglivarred – kergelt oliiviõliga ülepintseldamine on ainus vaev, mida kevademaitselise hõrgutise nimel nägema peate!

Ja kui toiduga askeldamine pole teie tugevaim külg, võite uurida söögipaikade menüüsid, sest eurooplus sparglivaimustuse kujul võtab siingi võimust – Anni Arro on üks, kes oma Komeedis spargli erimenüüd pakub.

Kerged  road

Sparglisalat karulaugukastmega

kahele
•    8–10 rohelist või valget sparglivart
•    6 viilu suitsusinki (talusink on kõige parem)
•    2–3 viilu musta leiba

Karulaugukastmeks
•    rapsiõli
•    karulauku
•    murulauku
•    poole sidruni peenelt riivitud koort
•    soola, pipart

Murra spargli varre alumine puine osa, vajadusel koori. Keeda spargleid olenevalt suurusest 2–4 minutit, spargel peab jääma krõmps. Jahuta kohe külmas vees maha – hästi sobib jäävesi. Eemalda jahtunud varred veest ja pane köögipaberile nõrguma.

Eemalda leivalt koorik ja riivi. Pane riivleib ahjuplaadile ja kuivata 180 ºC ahjus umbes 10 minutit. Kastme valmistamiseks haki karulauk (jäta mõned lehed serveerimiseks) ja murulauk. Sega kõik kastme-ained omavahel kokku, maitsesta soola ja pipraga, vajadusel lisa ka sidrunimahla.

Serveerimiseks tükelda spargel: mõni vars jäta terveks, osa tükelda poolviltuselt, teistest tee võimalikult õhukesed liistakad. Sega need vähese karulaugukastme ja -lehtedega kokku.
Paku võimalikult õhukeste singiviiludega, vajadusel lisa veel karulaugukastet. Viimasena puista peale krõbedat riivleiba. 

Spargli-tomati lahtine pirukas

kahele
•    valmis pärmi-lehttainast
•    4–6 rohelist sparglivart
•    10 kirss- või tavalist tomatit
•    soovi korral kitsejuustu, fetat vm
•    rapsiõli, soola, pipart
•    2 muna
•    1 keskmine punt rukola salatit ehk põld-võõrkapsast

Valmista lehttainast kaks sobiva kujuga pirukapõhja – ratas, ruut, ristkülik.

Eemalda sparglivartelt alumine puine osa, vajadusel koori. Sega spargel ja (poolitatud) kirsstomatid või tomatirattad läbi vähese rapsiõliga, maitsesta soola ja pipraga. Jaota spargli-tomatisegu võrdselt kahele lehttainapõhjale, kata soovi korral juustutükikestega. Jälgi, et taina servadest oleks 1–1,5 cm ilma täidiseta. Küpseta 180–200 ºC ahjus umbes 15–20 minutit.

Sega puhastatud salat läbi vähese rapsiõliga, maitsesta soola-pipraga.

Paku sooja pirukat koos salati ja sooja kooreta keedetud ehk uputatud munaga – selleks aja vesi keema, lisa sinna piisk valge veini äädikat ja vispelda keeduvette «auk». Lisa muna ja keeda kolm minutit.

Vein ja spargel, keeruline paar

Kristjan Peäske
restorani Leib Resto ja Aed sommeljee

Veini ja sparglit on üsna keeruline sobitada, sest spargel sisaldab aminohapet metioniini, mis on küll tervisele kasulik, kuid muudab drastiliselt veini olemust.

Sparglit võiks nautida pigem valge veiniga. Kõige kindlam valik on Sauvignon Blanc. Et spargel on õilis toit, võiks eelistada pigem Loire’i orust Prantsusmaalt või ka Uus-Meremaalt pärit Sauvignon Blanci.

Samuti sobib hästi Riesling või Chardonnay, mis pole saanud tammevaadilaagerdust. Vein peaks olema värske, hea happesuse ja kerge puuviljasusega, tammesed ja tanniinised veinid tuleks unustada. Kui aga soovitakse spargli kõrvale ilmtingimata punaveini, võiks eelistada kergelt jahutatud Pinot Noir’d või Beaujolais’d.

Spargli-tomati piruka kõrvale soovitaksin Marlborough Tinpot Hut’i Sauvignon Blanci Uus-Meremaalt, mille aroomis on tugevat karusmarjasust, rohusust ja mõnusat mineraalsust, maitses mõnusat hapet koos lopsaka puuviljase joonega.

Sparglisalati kõrvale võiks proovida Prantsusmaa Domaine des Malandesi Fourchaume 1er Cru Chablis’d. Tegu on väikese veinitootja väga hea Chablis’ga, mille aroom on kuiv ja mineraalne, ses on tsitruselisi ja kerget suitsunooti, maitse heas tasakaalus, värske ja mineraalne.

Mõlemad veinid on saadaval näiteks kaubamaja veiniletis.

Kommentaarid
Copy
Tagasi üles