Oliiviõlide imeline maailm

Õlipuud on tuntud erakordselt pika eluea poolest − isegi üle tuhande aasta vanused puud annavad saaki. Vahemere piirkonnas kasvatatakse enamikku maailma oliivipuudest.

Oliivipuu on olnud pühaduse, rahu ja viljakuse sümbol. Õlipuuoks oli ka kõrgeim auhind olümpiavõitjatele muistses Kreekas. Oliivipuu on kaunis oma väänduva jässaka tüvega ja laia võraga, oliivipuude salud on alati andnud varju kuuma päikese eest.

Oliivipuu kannab ohtralt kõva seemnega lihakaid vilju, mis erinevad nii suuruselt, lihakuselt kui ka värvuselt olenevalt kliimast, kasvatuskohast, kasvatusviisist ja liigist.

Mida kesisemad ja raskemad on olnud kasvutingimused, seda võimsama ja rikkalikuma maitsega viljad küpsevad. Oliivide korjeaeg sõltub liigist, piirkonnast ja selle kliimast.

Kõige varem, septembri lõpul, saavad korjeküpseks rohelised oliivid. Hooaja lõpetavad tumedad oliivid, mida korjatakse alates novembri lõpust kuni talve keskpaigani välja.

Toorelt ei ole oliivid söödavad, enne tarvitamist neid töödeldakse mitmel moel. Neid soolatakse, marineeritakse, kääritatakse ja neist pressitakse õli. Oliivid sisaldavad keskmiselt 12 kuni 30 protsenti õli. Enamik oliivide kogusaagist (ca 90%) pressitaksegi õliks.

Hea õli saladus − õigel ajal korje

Oliivid tuleb korjata puudelt kiirelt ja õigel ajal. Liiga varase korje korral on viljades vähe õli, kui aga viljad küpsevad puudel liiga kaua, hakkab tõusma nende happesuse tase ning see ei ole hea õli kvaliteedile.

Parima kvaliteediga õli saamiseks tuleb oliivid pressida 72 tunni jooksul pärast korjet. Kui õli pressitakse soovitatud aja jooksul ja selleks kasutatakse ainult mehhaanilist töötlemist (pressimist), temperatuuril alla 27 °C, on tegemist esimese külmpressimisega ja saadakse parimate maitseomadustega oliiviõli (virgin olive oil).

Külmpressi oliiviõlid jagunevad omakorda kvaliteediklassidesse. Ekstra külmpressi oliiviõli (ekstra virgine olive oil ) on väga hea õli, samuti on hea külmpressi oliiviõli (virgine olive oil). Need õlid erinevad üksteisest happesisalduse poolest. Kui loomulik happesus külmpressisaadusel jääb alla 1 protsendi, siis saadakse ekstra variant, kui aga happesisaldus on vahemikus 1 kuni 3,3 protsenti, saadakse n-ö tavaline.

Külmpressimisel saadud õli, mille happesisaldus ületab 3,3 protsenti, suunatakse ümbertöötlemiseks rafineerimistehastesse, kus vähendatakse happeid või kõrvaldatakse muid mittevajalikke omadusi. Sellest saab kas rafineeritud oliiviõli või siis oliivijääkõli.

Enamik oliiviõlidest saadakse esimesel külmpressimisel, vaid väike osa (ligi 10 protsenti) töödeldakse. Kõik väiksemad ja lugupeetumad oliiviõli tootjad piirduvadki vaid külmpressiõlide tootmisega.

Oliiviõli hingeelu

Esimese külmpressi õlisid kasutatakse tänu oma aroomi- ja maitserohkusele eelkõige toidu maitsestamiseks. Erinevalt teistest rasvadest on oliiviõlil eriline, oliivide maitse, mis kõigile ei meeldi. Sade õlipudeli põhjas on kinnitus mehaaniliselt pressitud ja kvaliteetsest õlist.

Oliiviõlide puhul kasutatakse pudeli märgistusel ka palju kaitstud päritolunimetusi või kaitstud geograafilisi tähiseid. Päritolunimetus peab vastama geograafilisele piirkonnale, kus oliivid on koristatud ja kus asub pressimisettevõte, kust õli on saadud.

Külmpressiõlisid kasutatakse enim külmade toitude valmistamisel, sest kalleid tippkvaliteediga õlisid on kahju «raisata» kuumtöötlemisel. Kuid väide, et neid ei tohi kasutada küpsetamisel, on vale. Nimelt jagunevad õlid ja rasvad küllastunud ja küllastumata rasvhapeteks.

Küllastumata rasvahapped jagunevad omakorda mono- ja polüküllastumata rasvahapeteks. Seega sõltuvad rasvade omadused ja väärtus rasvhapete küllastatusest.

Küllastunud rasvhapped on tahked (või, searasv jt), monoküllastunud rasvhapped küll vedelad, aga koostiselt lähedased tahketele rasvadele. Viimaste hulka kuulub ka külmpressitud oliiviõli. Oliiviõli muutub külmkapis paksuks ja häguseks.

Eelnimetatud rasvhapete koostis kuumutamisel ei muutu ja seetõttu sobivadki nad küpsetamiseks. Külmpressitud polüküllastumata rasvhapped on vedelad (taimsed õlid) ja need ei sobi tõesti kuumtöötlemiseks.

Õli maitse sõltub kasvukohast

Oliiviõli toodetakse peamiselt Hispaanias, Itaalias, Kreekas, Prantsusmaal ja Portugalis. Kõik need riigid eksponeerivad ja kaitsevad oma parimate oliiviõlide päritolusid. Kõige suurem oliiviõlide tootja maailmas on Hispaania, tänaseni hinnatakse aga kõige rohkem Itaalia oliiviõlisid.

Oliiviõli maitse sõltub oliivi liigist ja selle kasvukohast. Itaalias kasvatatakse oliivipuid ning valmistatakse oliiviõli nii Põhja-, Kesk- kui ka Lõuna-Itaalias. Kesk- ja Lõuna-Itaalia oliiviõlid on «võimsamad» , maitselt piprasemad, intensiivsemad.

Põhja-Itaalia, Liguria ja Veneto piirkonna õlid on pehmema maitsega, kerged ja delikaatse mandli aroomiga. Sitsiilia piirkonna oliiviõlid on erilised, värske rohu aroomiga. Kesk-Itaalia oliiviõlid on vürtsikamad, ürtide ja pähkli aroomiga, tihti piprased.

Lõuna-Itaalias, peamises oliiviõlide tootmise alal, on igal piirkonnal oma eriline oliivide liik. Oliiviõlid on Lõuna-Itaalias tugeva karakteriga, intensiivse puuviljamaitsega ja pähklise järelmaitsega, kuldse kollase värvusega.

Rikkalik valik erineva maitsebuketiga oliiviõlisid on loonud Itaalia rikkaliku ja imelise toidukultuuri. Itaallased sobitavad erinevad õlid suurepäraselt kokku sobivate toitudega, nii nagu toidu ja veinigi puhul.

Mitte ainult Itaalias


Aastakümneid tagasi müüsid hispaanlased oma parimaid oliive itaallastele, kes need siis õliks tegid ning oma kaubamärgi all turustasid. Tänaseks toodavad hispaanlased oma oliiviõlid aga enamuses ise ning turustavad need ka oma kaubamärkide all.

Paljud hispaania oliiviõlid on pärit mahekasvatustest. Nii nagu Itaaliaski, on oliiviõli valmistamine Hispaanias olnud väga pikaajaliste traditsioonidega.

Suurimad oliivipuude kasvatused on Jaeni provintsis, ligi 90 protsenti haritavast maast on oliivipuude all. Hispaanlaste tuntumad oliiviliigid on Picudo ja Picula. Kataloonia oliiviõli on pehmema maitsega, kergelt mandli ja pähkli maitsenüanssidega.

Andaluusia oliivõlil on aga rohkem puuviljalisi maitsenüansse. Hispaanias kasutatakse oliiviõli salatites, kastmetes, majoneesides, ka maiustustes. Oliiviõliga küpsetatakse ning seda kasutatakse ka vorstide, juustude, kala ja liha konserveerimisel.

Portugallased kasutavad oliiviõli küpsetamiseks, aurutamiseks, valmistoitude ülepiserdamiseks (kala, köögiviljad). Kuulsaim Portugali õli on pärit Tras-os-Montes Douro orust, mis on tuntud kui portveinipiirkond.

See oliiviõli on kerge, värskete oliivide ja ürtide maitsenüanssidega. Kreeklaste uhkus on külmpressiõli kuulsatest Kalamata oliividest, mis on saanud oma nime Kalamata linnalt. Prantsusmaa parim oliivõli saadakse Provence’i piirkonnast.

Oliivõli on parim 1 kuni 1,5 aastat pärast tootmist. Õli tuleb hoida pimedas, jahedas ja õhukindlalt. Küpsetamise ja toiduvalmistamise jaoks vali odavam ja mahedama maitsega õli, maitsestamiseks salatitesse ja teiste toitude sekka eelista kallimat, piprasemat ja tugevama iseloomuga õli. Enne kasutamist hoia õli toatemperatuuril, siis tuleb õli maitsebukett eriti hästi esile.

Oliivõli on hea seedeorganitele, südamele, veresoonkonnale ja nahale. Vahemere ääres öeldakse, et oliiviõli tuleb lisada lahkelt, et organism oleks hästi õlitatud.

Oliiviõli kasutatakse ka palju kosmeetikas: kreemides, kehaõlides, dušiõlides, šampoonides, juuksepalsamites ja seepides. Oliiviõli on ideaalne kaitse UVB-kiirguse negatiivsete mõjude eest. Oliiviõli võib kasutada ka puhtalt naha hooldamiseks.