Koogiingel Nadežda Kaarma suvemagus

Kui te ka helge ja rõõmsa loomuga kondiitrit Nadežda Kaarmat ehk lihtsalt Nadjat nägupidi ei tea, siis Tallinna Komeedi kohviku või Haapsalu Epp Maria Galerii kuulsate kookide-tortide järgi tunnete teda ehk ikka – vähemasti siis, kui teis natukenegi maiasmokka leidub.

Iseenesest võiks ju Nadja naerune nägu tuttav olla, sest korra nädalas jagab ta oma kondiitritarkust lahkelt hommikuses «Terevisioonis» üle Eesti.

Paljude koogisõltlaste südamed-suud vallutas Nadja tegelikult juba mõne aasta eest, kui tema magusakunsti suisa pealinnast Haapsallu Müüriääre kohvikusse maitsma sõideti.

Ja et magusapatust pääseda, peaks kaalujälgijad tema õhulistest beseerullidest praegugi seotud silmadega mööda käima – need näevad välja ütlemata ahvatlevad, suussulavast sisust rääkimata. Aga õige kook ja tort peavadki rammusad olema, leiab Nadja.

Muidu pole ikka päris see.
Nadja tõmme kookide-tortide poole algas juba lapsepõlves. Ta mäletab, et koos õega tehti emale alati naistepäevaks küpsisetorti, ega muud tol tühjade poodide ajastul ju eriti teha saanudki. Aga kondiitriks õppis eesti-valgevene perest pärit naine hoopis Ukrainas – isa oli sõjaväeohvitser ja sestap oli pere rändava eluviisiga.

18-aastaselt jõudis Eestis sündinud Nadja ringiga siia tagasi ja sai tööle legendaarsesse Moskva kohvikusse. Ta küpsetas öövahetuses lehttainapirukaid, ent mäletab hästi ka peeneid biskviitpõhja, kreemikihi ja šokolaadimütsiga Kastaneid ning konjakise võikreemiga beseesid, mida rahvas meelsasti ostis. Nadjale endale meeldis beseetort võikreemi ja šokolaaditükkidega.

Nõrkus besee järele

Tema hilisema töökoha, Saia käigu koheva sisuga vahukoorerulle armastasid kohvikus käijad väga. Ega nad rulliküpsetajat Nadjat muidugi tundnud, sest naise töö käis keldris. Erinevalt praegusest, kui ta Haapsalus kohvitajate silme all segab-klopib-riivib-küpsetab.   
       
Igatahes õhkab Komeedi ja Epp Maria Galerii kohviku perenaine Anni Arro, et ta on saatusele ütlemata tänulik, et tema ja Nadja teed ristusid. «Ta on mulle tõeline koogiingel,» ütleb Anni, nimetades võrdluseks enda kooke pigem plönnideks.

Beseekoogid meeldivad Nadja loomingust Annile kõige rohkem. «Olen beseed maailmas üsna erinevates kohvikutes proovinud, aga selliseid pole kusagil näinud ega söönud,» kinnitab ta. Nadja koogid on tema meelest tehtud lahtise käega, need on lihtsad ja ausad ning lisaks suhkrule on neis midagi sellist, mis teeb meele heaks...

Tundub, et besee ja vahukoore vastu jagub ka Nadjal endal taltsutamatut nõrkust. «Armastan beseerulli, see on nii õhuline!» õhkab Nadja ja nimetab oma teiseks lemmikuks šokolaaditorti.
Võikreem talle aga ei meeldi, seda sai omal ajal igale poole liigagi palju pandud.

Selle asendab ta parem toorjuustukreemiga, ning ka vahukoort ja kohupiima kasutab palju. Rullbiskviidigi vahele võib tema sõnul teinekord panna vaid Amaretto mandlilikööriga maitsestatud vahukoore ja toorjuustu segu; želatiini polegi alati vaja, sest segu on niisamagi paks. Ka maasikaid, vaarikaid või muid suvemarju võib rulli vahele lisaks panna.

Aina paremaks läheb

Samuti armastab Nadja magusaretseptides sidrunit, apelsini ja mõlema koort. Erilisi kondiitrinippe tal polegi: kasutada tuleb ehedat kraami; vahukoort manitseb ta mitte üle vahustama; biskviit saab õhulisem, kui munavalge eraldi vahustada, siis lisada suhkur ja alles lõpuks munakollane. Jahu võiks lisada sõeludes, segada aga aeglaselt. Ja osa jahust võib rullbiskviidis asendada tärklisega.                

«Hinge ja südamega tuleb teha,» kõlab Nadja olulisim nõuanne.

Kuidas aga üks magusaretsept sünnib, olevat päris raske seletada. «Muudkui proovin ja katsetan, kuni tuleb selline, mis mulle maitseb. Siis maitseb teistele ka! Ka mõnd vana retsepti tuleb nii kaua muuta, kuni endale meeldib,» räägib kondiiter. Ja kui üks asi ära hakkab tüütama, tuleb jälle tuju-maitse järgi katsetada ja improviseerida.

Haapsalu eestiaegse Valdmanni kohviku krõbeda servaga martsipanikoogi, mille täpset retsepti ei teadnud keegi, tuletas Nadja ühe vanema retsepti järgi umbes samamoodi, ikka segades-maitstes-proovides, kuni tuli õige mekk.

Aga nüüd on kogu Nadja retseptivaramu raamatusse pandud – trükisoojast raamatust «Nadja koogid» on pärit ka mangokoogi ja Valdmanni tordi retsept. Kondiiter ise aina imestab, et veel nüüd, kuuekümnendates on tema elu, kust raskematel aegadel ei puudunud ka lauda- ja koristajatöö, võtnud säärase imelise pöörde – kohvikud, televisioon, koolitused ja raamat! 

Eestiaegse  tordi  uus  variant 

Epp Maria Galerii
Valdmanni tort
Põhi:
•    600 g martsipani
•    5 munavalget
Täidis:
•    2 sidruni koor ja mahl
•    400 g toorjuustu
•    300 ml vahukoort
•    100 g suhkrut
Kaunistuseks:
•    sidruniviile
Epp Maria Galeriis Haapsalus asus vanasti linna kuulsaim kohvik ja kondiitriäri – Valdmanni kohvik. Oleme pisut selle vana kohviku retsepte uurinud. Terviklikult neid paraku säilinud ei ole, on vaid inimeste mälestused.

Nende meenutuskildude põhjal valmistas Nadja Valdmanni kohvikule omase koogi. Ja see on taevalik!

Tükelda martsipan peeneks ja vahusta koos munavalgega ühtlaseks massiks. Mass peab jääma nagu paks hapukoor. Jaga see kaheks. Võta kaks 26 cm läbimõõduga tavalist koogivormi ja kata küpsetuspaberiga. Kalla kummassegi segu ja küpseta 175-kraadises ahjus 20 minutit.

Vahusta toorjuust, suhkur ja vahukoor. Lisa riivitud sidrunikoor ja -mahl. Sega. Aseta üks põhi taldrikule, kata täidisega ja aseta peale teine kiht. Kaunista sidruniviiludega. Enne serveerimist võiks lasta sel 30 minutit seista ja tõmmata.

Mangokook
•    450 g mangopüreed (võib ka ise kompotimangodest püreestada)
•    450 g mangokompotti
•    4 sl suhkrut
•    1 sl sidrunimahla
•    2 sl želatiini + 100 ml apelsinimahla
•    600 g maitsestamata jogurtit

Paisuta 1 sl želatiini 50 ml apelsinimahlas ja sulata tasasel tulel. Lisa mangopüree. Kata kandiline koogivorm toidukilega. Vala segu vormi ja pane 1–1,5 tunniks külma. Vahusta jogurt suhkruga. Paisuta 1 sl želatiini ülejäänud mahlas ja sulata. Vala kuumalt jogurti sisse. Lisa mangotükid ja sidrunimahl. Vala kõik esimesele kihile ja pane 2 tunniks külma.

Enne serveerimist keera vorm tagurpidi, et mangopüree jääks kõige peale. Jätkub kümnele.

Rabarberikook beseega
Põhi:
•    300 g valmis liivatainast
Täidis:
•    600 g kohupiima
•    100 g suhkrut
•    4 muna
•    3 sl jahu
•    1 kilo puhastatud-tükeldatud rabarberit
•    100 g fariinsuhkrut
Besee:
•    4 munavalget
•    170 suhkrut, 0,5 tl vaniljesuhkrut

Suru liivatainas 26 cm läbimõõduga ümara lahtikäiva koogivormi põhja ja õige pisut servadele. Sega kohupiim, suhkur, munad ja jahu ühtlaseks massiks. Pane fariinsuhkruga segatud rabarberitükid ahjuplaadile ja hoia 200-kraadises ahjus umbes 15 minutit. Vala kohupiimasegu liivatainapõhjale, siis lisa rabarberitükid koos küpsemisel tekkinud mahlaga. Küpseta kooki 175-kraadises ahjus 30–40 minutit.

Vahusta munavalged kõvaks vahuks. Siis lisa suhkrud ja vahusta veel paar minutit. Tõsta mass lusikaga kuuma koogi peale. Küpseta 150-kraadises ahjus, kuni besee on pealt kuldpruun. Kes soovib, võib seda kooki teha ka ilma beseeta.

Puuviljakook
Põhi:
•    150 g Digestive küpsiseid
•    125 g võid
Täidis:
•    900 g kohupiima
•    500 g maitsestamata jogurtit
•    150 g suhkrut
•    400 g vahukoort
•    3 sl želatiini
•    200 g apelsinimahla
•    500 g aprikoose, 500 g maasikaid

Purusta küpsised, sulata või. Sega ja suru mass kandilise koogivormi põhja, pane külma. Vahusta kohupiim, jogurt ja vahukoor koos suhkruga kõvemaks vahuks. Paisuta želatiin apelsinimahlas ja sulata tasasel tulel. Vala see korraga, järsult kohupiimasegusse ja sega pidevalt. Jaga mass kaheks, sega ühe osa sisse tükeldatud aprikoosid ja teise maasikad.

Vala aprikoosidega kohupiim küpsisepõhjale, siis vala ettevaatlikult maasikatega segu. Jälgi, et kihid ei seguneks. Pane paariks tunniks külma. Enne serveerimist raputa peale riivitud šokolaadi.