Tee ise pelmeene

Mis seal salata, pelmeenide vormimine ja täitmine tahab nii aega kui ka näpuosavust – viimane tuleb muidugi koos kogemusega. Ent kui isu õigete pelmeenide järele suur, tasub see kõik unustada ja mõelda plussidele.

Esiteks mõjub pelmeenide valmistamine, eriti taina sõtkumine, kui korralik võimlemisseanss. Teiseks on see väga lihtne. «Pealekauba on see omamoodi stressimaandaja, psühhoteraapia,» tõdeb Ukraina lääneosast, Ivano-Frankivskist pärit Svetlana Viks naerusui oma pisikeses, kohati kevaderohelises köögis sõrmede vahel hoogsalt pelmeene ja vareenikuid voolides.  

Mis aga eriti mõnus – sellest võib teha lausa seltskondliku lõbu. Moodsa aja komme koos sõpradega süüa valmistada, veini maitsta ja lõpuks ühist kätetööd nautida sobib pelmeenidegagi hästi. Särtsakas Svetlana enamasti nii talitabki, kui tema hõrke pelmeene austav sõpruskond naiselt jälle pelmeenisöömingut nõuab... Tavaliselt teevad mehed liha, naistele jääb tainaga mässamine. Ja lastelegi on see kasulik voolimiskool – parem kui plastiliin!

Seitsesada ühekorraga
Kõige rohkem on Svetlana teinud 700 pelmeeni korraga. Täitsa üksinda! Aga teinekord on nii palju valmis saanud ka sõprade abiga. Igatahes kulub säärasele pelmeenihulgale vähemalt pool päeva. Ja kui argiselt Ida-Tallinna keskhaiglas õe-nõustaja ametit pidav Svetlana kodustele pelmeene teeb, siis pigem ikka nädalavahetustel.

Poest ta neid naljalt ei osta. «See oleks häbiasi,» tunnistab ta. Ehk kolm-neli korda aastas, kui on eriti kiire. Kuid siis vaatab hoolega, et pelmeenide lihasisaldus oleks suur ja sojavalku vähe. Aga teadagi ei maitse poepelmeenid nii hästi kui enda tehtud. Kord tõi ta poegadele poest vareenikuid kohupiimaga ja kuulis, et söö parem ise.

Tegelikult tehaksegi Ukrainas, kust Svetlana pärit, pigem vareenikuid. Pelmeenid kuuluvad rohkem Vene kööki. Tšerkassõs on püstitatud vareenikute auks isegi monument, rääkimata neile pühendatud lauludest.

Kuid Svetlana sõnul seisneb vareenikute ja pelmeenide vahe vaid kujus. Esimesed on lapikumad, meenutades väikest lihapirukat, teised ümaramad-pontsakamad. Täidis võib olla mõlemal nii soolane kui ka magus.   

Ikka keedetult
Mõnes mõttes on vareenikud Ukrainas nagu meil pannkoogid. Igas Ukraina maanurgas tehakse neid veidike isemoodi ja need maitsevad igas kodus erinevalt – isegi üle-tänava-tädi omad võivad olla teistsugused. Mõned teevad peopesasuuruseid, teised tillemaid.

Ja nagu Eestis on pühapäeva hommikud tihti traditsiooniliselt pannkookide päralt, on Ukrainas siis vareenikute tegemise ja söömise aeg. Nii oli Svetlana lapsepõlves ja on ka praegu, kui ta Ukrainas emal külas käib.

Ja muidugi süüakse nii pelmeene kui ka vareenikuid ennekõike keedetult. «Praadimine on mu meelest eestlaste leiutis,» oletab Svetlana. Pannile soojenema on neil kombeks panna vaid eelmisel päeval valmis keedetute ülejääk.

Enamasti tehakse aga korraga kogus, mis kohe ära kulub – muidugi võib ka suurema laari pelmeene valmis teha ja siis osa sügavkülma ootele panna.

Mõned juhtnöörid algajale pelmeeni- ja vareenikutegijale on naisel ka.
Kuigi üdini täpset õpetust selle slaavi köögi kuulsuse valmistamiseks ei ole. Palju oleneb maitsest, kuid õige tunnetus tekib vaid kogemusega.

Taina puhul on oluline, et jahu saaks alustuseks tööpinnale õhuliseks sõelutud. Tähtis on ka see, et kasutataks jääkülma vett ja et tainas sõtkutaks võimalikult ühtlaseks ja tihkeks. Ka täidis, olgu liha või kohupiim, peab olema tihe ja kuiv, et tainas keetes katki ei läheks. 

Lihaga pelmeenide keeduvette soovitab Svetlana lisaks soolale panna terapipart ja loorberit. Muidugi võib pelmeene keeta ehedas puljongis, kuid siis tuleb neid selles ka serveerida. Rääkimata sellest, et magusa ja soolase täidisega pelmeene-vareenikuid peaks keetma eraldi.

Mõlema lahutamatuks kaaslaseks on lauale andes sulavõi ja hapukoor.  Soolastele võib mekki lisada ka maitserohelise ja jahvatatud pipraga, magusatele suhkruga. Svetlana ise armastab lihaga pelmeenide kõrvale võtta sojakastet või riivida Parmesani juustu või teha hoopis Korea stiilis vürtsikat porgandisalatit.

Erilisi pelmeeni- või vareenikulemmikuid tal ei ole. «Kõik on head! Aga siiski, eriti meeldivad hapukapsatäidisega,» nimetab ta pärast mõningast kaalumist. Ja kirjeldab, et selleks tuleb kõigepealt hautada hapukapsas, siis praadida see koos sibulaga läbi ja lasta vedelikul aurustuda.

Ent ka seentest, tatrapudrust ja petersellist täidis tuleb Svetlana sõnul hea, vaid askeldamist on pisut rohkem. Põhiained tuleb keeta, soola-pipraga maitsestada ja siis läbi hakkmasina ajada.

Pelmeenide ja vareenikute tainas
umbes 100 tk
0,5 kg nisujahu
1 muna
200–250 ml jääkülma vett
Sõelu jahu tööpinnale kuhja. Tee kuhja keskele auk ja pane sinna muna. Alusta muna ja jahu kokkusõrmitsemist, tasahilju hakka lisama vett. Mudi hoolega! Sõtku tainas käte vahel ühtlaseks, pringiks ja tihkeks palliks. Tainas ei tohiks käe külge kleepuda ja peab jääma nii tihe, et seda saaks lõigata nagu võid. Siis ei kipu pelmeenid keetes laiali lagunema.

Seejärel raputa tööpinnale jahu ja veereta tainast pikad vorstikesed. Tee seda osade kaupa – kata ülejäänud tainakogus riidega, et see ei kuivaks. Lõika tainavorstist väikesed jupid ja suru sõrmedega tööpinnale laiali. Käi neist tainarulliga üle, et tekiks ümmargused rattad – need ei tohi olla liiga õhukesed. Pane ratta keskele täidis ja vajuta servad näppude vahel tugevalt kokku.

Serva võib ka tihedalt vintjaks rullida. Pelmeenid tuleks otstest ühendada ja tugevalt kinni suruda, vareenikud jäägu väikese lihapiruka kujuliseks.

Kasutada võib ka pelmeenivormi, kuid ajas sellega suurt ei võida. Pealegi peab pärast üle kontrollima, kas pelmeenide servad ikka jäid korralikult kinni.

Kata juba täidetud ja keeduootel pelmeenid kuivamise ärahoidmiseks riidega.
Aja vesi keema – lihapelmeenide keeduvette võiks panna terapipart, loorberit ja soola. Lisa pelmeenid või vareenikud. Aeg-ajalt sega, et need kokku ei kleepuks. Kui need on pinnale tõusnud, keeda veel 3–4 minutit ja nõruta sõelal.

Sega pelmeenid või vareenikud sulavõiga, soolastele lisa pipart ja maitserohelist, magusatele suhkrut. Mõlema lahutamatuks kaaslaseks on ka rohke hapukoor. Lihapelmeenide kõrvale võib pakkuda sojakastet või riivitud Parmesani juustu, kartulivareenikutele sobib sibulaga praetud suitsupeekon. Sulavõi asemel võib viimaseid segada õliga.  
Täidiste koguseid arvesta taina hulga järgi.

Lihatäidis
35% loomahakkliha
30% seahakkliha
25% lambahakkliha
3 keskmist sibulat 0,5 kg hakkliha kohta
maitse järgi soola, pipart
Sega hakklihad, riivi massi hulka sibul. Maitsesta soola-pipraga. Sega, sõtku ja tao liha käte vahel sitkeks palliks – see ei tohiks olla vedel. Pane lusikahaaval tainarattale.  

Kartulitäidis
keedukartulit
sibulat
maitse järgi soola, pipart
Prae sibulast vedelik välja. Lisa sibul potti keedetud kartulite juurde, maitsesta soola-pipraga. Sega ja klopi kartulimass püreeks. Säti lusikahaaval tainarattale.

Marjatäidis
külmutatud mustikaid, kirsse vm
Pane marjad ilma igasuguse lisandita tainarattale. Suhkrut lisa serveerimisel koos sulavõiga.