Falafel – Lähis-Ida tillukeses pallis

Kuni polnud Papa Joe falafelikioskit Sadama turul Tallinnas, ei olnudki Eestis õigeid falafele ehk õlis küpsetatud kikerhernepallikesi saada, väidavad need, kes Lähis-Ida köögiga paremini kursis. Mis üldse oli, oli sügavkülmast võetud hale koopia.

Liibanonlane Joseph Abou Raad, kes hüüdnime Papa Joe sai sõpradelt, sätib parasjagu kioskivitriini Liibanoni, aga ka üldse Lähis-Ida köögile iseloomulikke vürtsikaid pastasid hummust ja baba ghannoug’i, mida näiteks saia peale määrida.

Esimene koosneb kikerhernestest, sidrunimahlast, tahini’st ja küüslaugust, teise koostis erineb ainult selle poolest, et kikerherneste asemel käib sinna baklažaan. Mõlemal on juba hulk sõltlastest ostjaid, sest mees teeb need otsast lõpuni ise. Sama käib idamaiselt maitserikaste falafel’ide kohta: need on tal värskelt tehtud ja puhas käsitöö! Liiati veel taimetoit, mis alanud paastuajal lihavaba joone hoidjatele hästi peaks istuma.

Popid falafelid

Falafelid koos pita või Liibanoni saia, salati ja kastmega on seal maal popp kiirtoit, samuti pannakse neid alati rikkalikule meze- ehk suupistelauale, süüakse lõunaks või õhtuks, külmalt ja soojalt. Neid söövad nii moslemid kui ka kristlased – Papa Joe kuulub viimaste hulka. Mitmed rännumehed ja muidu kosmopoliitsed inimesed käivad Papa Joe juures just falafelide ja hummuse pärast, kiites, et nii häid on nad seni vaid kohapeal Lähis-Idas saanud.

«Need kaks on kõige menukam kaup,» tunnistab Joseph Abou Raad. Ent tema juurest saab ka muud eksootilist: mõrkjapoolse mekiga Liibanoni oliive, värskeid datleid, jogurtijuustu õlis, dolmaad riisi-sibulatäidisega, marineeritud naerist, halvaad, Egiptuse mangonektarit.

Liibanonlane, kellelt võiks eeldada tulist temperamenti, osutub pigem põhjamaiselt tüüneks, tagasihoidlikult naeratavaks ja lahkelt suhtlevaks meheks. Ja muide, viimast teeb ta soravas eesti keeles. Mis polegi väga suur ime, sest Eestisse tuli ta juba 1997. aastal.

Ning mitte Liibanonist, vaid Rootsist, kuhu ta kodumaalt sõja eest 1984. aastal põgenes ja jäi. Rootsis elades sattus mees sõpradega Eestisse käima ja talle tundus, et toiduvalik on siin väike ja et miks mitte oma köögiga kätt proovida. Mis siis, et ta kokaks õppinud polnud ja toit oli lihtsalt hobi.   

Algul pidas ta suviti Pirita rannahoones kebabibaari, hiljem pakkus kebabit Pärnus, kuni jõudis Sadama turule falafelide ja muu idamaisega kauplema. Viieteist aasta eest kohtas ta siin ka oma eestlannast naist, sündisid poeg Emile ja tütar Taline. Igatahes polnud Rootsist tulnuna siin kohaneda sugugi raske. Ei inimeste, mõtteviisi, elustiili ega ka külma ja lumega.

Pealegi on Liibanon mägine maa ja lund on seal ohtralt. «Tuled Vahemerest ujumast ja sõidad mägedesse suusatama,» naerab Papa Joe. Ainult et väikest äri pidada on tema sõnul siin üpris keeruline, sest maa on väike ja raha liigub vähe. See-eest peab ta eestlasi avatuks, soojaks ja sotsiaalseks rahvaks, kellega on lihtne sõbruneda. Nii mõnestki tema püsikundest on hiljem saanud hea sõber.

Lopsakad viljad

Muidugi igatseb ta mõnikord kodumaad, selle küllalt pehmet kliimat ja loodust, kuid eriti Liibanoni rikkalikku kööki, mille peategelasteks on värsked köögiviljad ja iseloomu andjaks paljudele roogadele sidrun, oliiviõli ja küüslauk.

Samuti õhkab ta sealsete suurte pidusöökide ja restoraniõhtute järele. Restoranid on seal suured, inimesed armastavad väljas suhtlemas, söömas ja veini joomas käia: «See on harjumus,» ütleb ta. Ning muidugi need puu- ja köögiviljad ...

«Sellesarnaseid Eestist ei leia. Need maitsevad seal lopsakalt, täidlaselt ja värskelt,» ütleb Papa Joe silmade särades. Samas, nii kaua eemal olnuna ta seal elada ja otsast alustada enam ei tahaks.

Liiati on ta õppinud armastama Eesti kööki. Talle maitsevad siinne  juust ja kõik hapupiimalised. Samuti see, mida naise vanemad teevad: ahjupraed, keedukartul heeringaga, salatid ja kõik, mis tehtud oma aiamaa saadustest, olgu see hapukurk või maasikamoos.

Kui ta aga ise koduköögis ohjad haarab, teeb ta laste rõõmuks sidruni ja küüslauguga kanakebabit, bulgur-riisiga tabouleh-salatit või sama riisiga kibbeh-lihapalle. Viimaseid siiski veiselihast, lambaliha tema lemmikute hulka ei kuulu.

Algajale falafeli-huvilisele

Nagu hummusel, on ka falafelidel palju retsepte. Mõnel pool tehakse neid põld­ubadest või nendest ja kikerhernestest pooleks. Joseph Abou Raad ehk Papa Joe kasutab aga üksnes valgurikkaid kikerherneid. Ka maitseained ja nende kogused võivad varieeruda, kuid koriandrit ja vürtsköömneid võiks varuda, sest need annavad just selle õige Lähis-Idale omase maitse.

Falafele võib süüa koos tomati- ja sibula-petersellisalati ning marineeritud naeriga. Kõrvale võib pakkuda tzatziki stiilis kastet, mis on segatud jogurtist, kurgist, küüslaugust, mündist ja soolast, aga sobib ka seesamiseemnetest tahini-pasta. Samuti võib kuumi falafel’e koos salati ja kastmega pakkuda soojendatud pita leiva vahel, nagu Papa Joe oma kioskis teeb.

Lugejaile annab ta koduseks valmistamiseks sobiva lihtsama falafeli-retsepti, kus ei pea muretsema suurema hulga igasuguste maitseainete kokkuostmise pärast. Ta ise kasutab keerulisemat viisi ja rohkem vürtse, kuid algajale sobib retsept hästi.

•    300 g kuivatatud kikerherneid

•    150 g sibulat

•    100 g lehtpeterselli

•    1 sl jahvatatud vürtsköömneid

•    1 tl meresoola

•    1 sl jahvatatud koriandrit

•    1 tl söögisoodat

•    1 sl jahu

•    küpsetamiseks rapsiõli

Leota kikerherneid vähemalt 8 tundi vees. Kurna kikerherned ja purusta köögikombainis koos hakitud sibula, peterselli ja väikese koguse veega. Lisa jahu, vürtsköömned, koriander, sooda ja sool. Jäta segu tunniks ajaks külmkappi seisma. Seejärel vormi segust väikesed pallikesed ning friteeri need kuumas õlis 3–4 minutiga kuldpruuniks.

Kui kodus fritüüri pole, sobib õlis küpsetamiseks ka sügav keedupott.